Recette filet de merlu avec peau

Le pavé de merlu blanc exprimera toutes ses qualités avec une cuisson rôtie, à la vapeur, en papillote ou pochée.

Recette du Dos de merlu à l'orange

 Une recette innovante et équilibrée avec ce dos de merlu à l'orange sur une salade de cresson, scarole, fenouil, datte et noix.

 Ingrédients

4 pavés de Merlu

120 g de cresson

120 g de feuilles de scarole (petites feuilles)

1 orange

Le zeste d'1 orange (râpé et le jus d’une autre orange non traitée)

1 bulbe de fenouil (émincé)

1 oignon rouge (émincé)

Une dizaine de dattes (dénoyautées émincées)

6 noix (grossièrement concassées)

Le jus d’1/2 citron

4 cuillères à soupe d’huile d’olive

Sel

Poivre

Préparation

ETAPE 1

Lavez et essorez le cresson et la scarole. Prélevez les quartiers de l’orange en passant une lame de couteau entre la pulpe et les membranes. Mélangez le tout dans un saladier avec le fenouil, l’oignon, les dattes émincés et les noix concassées.

ETAPE 2

Dans un bol mélangez le zeste et le jus d’orange avec le jus de citron. Salez et poivrez.

ETAPE 3

Faites chauffer la moitié de l’huile dans une poêle à feu vif. Mettez-y les pavés de merlu décongelés et faites-les revenir 4 min côté peau. Arrosez de la moitié du contenu du bol. Poursuivez la cuisson 3 min.

ETAPE 4

Emulsionnez le reste du contenu du bol avec le reste d’huile, en fouettant. Versez sur la salade et mélangez. Répartissez sur les assiettes avec les dos. Nappez-les de leur jus de cuisson et servez aussitôt.

Pavé de merlu cuit sur la peau et légumes printaniers

Préparation : 45 minutes

Cuisson : 30 minutes

Ingrédients (pour 4 personnes) :

• 500g d’asperges vertes
• 500g d’asperges blanches
• 200g de mini carottes
• 4 pavés de merlu avec peau
• 10cl de crème liquide
• 1 cuillère à soupe rase de Maïzena
• huile d’olive
• fleur de sel, poivre

Préparation :

1. Couper la base dure des asperges. Laver les vertes, couper la moitié en 2 sur la longueur ou en petits tronçons et tailler le reste en tagliatelles à l’aide d’une mandoline. Eplucher les asperges blanches. Laver et brosser les mini carottes.
2. Faire cuire les asperges blanches et les gros morceaux d’asperge verte à la vapeur durant 25 minutes. 10 minutes avant la fin de la cuisson ajouter les tagliatelles d’asperge verte et les mini carottes.
3. Saler et poivrer le poisson sur les 2 faces.
4. Faire chauffer une poêle bien anti adhérente avec un peu d’huile d’olive. Quand la poêle est bien chaude faire cuire les morceaux de merlu côté peau durant quelques minutes (regarder la façon dont la chair blanchie par diffusion de la chaleur). Avant que le poisson ne soit entièrement blanc (le temps va dépendre de l’épaisseur de vos filets), le retourner délicatement et laisser cuire 10 secondes à peine côté chair. Réserver (la chair va continuer à cuire hors du feu alors mieux vaut sous-cuire le poisson).
5. Mixer les asperges blanches avec la crème. Faire chauffer doucement dans une petite casserole. Ajouter la Maïzena diluée dans un peu d’eau froide. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la texture soit bien veloutée. Saler et poivrer.
6. Servir le poisson sur la crème d’asperges blanches. Disposer les autres légumes tout autour et arroser de quelques gouttes d’huile d’olive.

Présent tout au long de l’année, le colin (son deuxième nom) s’adapte à de nombreuses recettes.

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