Comment faire de la chantilly avec un siphon

Préparation de la recette

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Dévisser la tête du siphon et vérifier la propreté de la cuve.

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Si vous choisissez une Chantilly aromatisée et colorée c'est à cette étape qu'il faut ajouter le colorant alimentaire et l'arôme si nécessaire et disperser le tout au fouet.

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Passer au chinois pour éliminer toutes traces de résidus quels qu'ils soient.

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Ici on voit bien les résidus dans le fond du récipient.

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Verser ensuite l'appareil filtré dans la cuve du siphon.

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Revisser la tête du siphon en serrant.

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Attention pour la chantilly et autres mousses il faut une cartouche de N2O (cartouche argent) à gauche. A ne pas confondre avec la cartouche or de CO2 à droite.

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Prendre une cartouche de gaz et l'introduire dans le réceptacle.

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Serrer fort jusqu'à entendre le son du gaz libéré. A partir de ce moment plus question d'ouvrir le siphon pour rectifier l'appareil.

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Bien secouer le siphon. Positionner la tête en bas et appuyer sur le piston en laissant un doigt derriere pour éviter un jet trop puissant.

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On obtient une belle Chantilly colorée. Il faut savoir que la texture n'est pas la même qu'une chantilly montée de façon traditionnelle au fouet. Vous pouvez la garder 48 h au réfrigérateur après avoir soigneusement nettoyé la buse.

Quelques mots sur cette recette de dessert

Pour utiliser correctement un siphon, il y a quelques règles à suivre :

1. Toujours passer l'appareil au chinois pour éliminer tous résidus.
2. Ne pas remplir la cuve complètement. 4 dl d'appareil maxi pour un siphon de 0.5 litre par exemple.
3. Utiliser 1 cartouche de gaz pour un siphon de 0.5 litre et 2 cartouches pour 1 litre.
4. Ne pas garder plus de 48 h au réfrigérateur surtout pour des appareils sensibles.
5. Bien secouer la bombe avant chaque utilisation (sauf dans le cas de la Chantilly où la crème risquerait alors de trancher).
6. Nettoyer minutieusement la buse de dispersion après utilisation.
7. Après utilisation, vider tout le gaz en appuyant sur la gâchette avant l'ouverture de la cuve.

Pour info, les cartouches argent contiennent du N2O ou protoxyde d’azote (le gaz hilarant des dentistes d’autrefois). Le CO2 est contenu uniquement dans les cartouches dorées vendues sous le nom de “soda”.

Bien sur vous pourrez faire toutes sortes de mousses à base de fruits, de légumes, de foie gras (voir ainsi notre cappuccino de foie gras) ou de confiserie. Certaines préparations nécessiteront l'ajout de gélatine dans l'appareil comme pour l'espuma de fèves ou l'espuma d'asperges. Dans ce cas on ne dépassera pas la quantité de 2 feuilles de gélatine au litre.

Accord musical

J’avoue il y a des fois je regrette de vous avoir fait cette page tellement c’est affligeant de raccomoder les inconséquences du marketing en vous enseignant ce que le fabricant est incapable de faire, alors j’écoute Redemption Song de Bob Marley & The Wailers (Uprising) seulement pour vous trouver une excuse à peu près valable.

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